Os Chefs e Cientistas Criando Novas Maneiras de nos Alimentar
A criança, uma criança de 4 anos com autismo, continuou mastigando a ração de cachorro. Mesmo quando seus pais começaram a alimentar o cachorro à noite, a criança persistentemente encontrou seu caminho até a tigela do animal para pegar os pellets crocantes.
Um nutricionista descobriu o problema: a menina, uma “comedora seletiva” como muitas crianças no espectro do autismo, tinha aversão a alimentos macios e cremosos, como manteiga de amendoim, ovos e queijo. Isso significava que ela não estava recebendo proteína suficiente.
Mas foi preciso que o Laboratório de Alimentos da Drexel University criasse uma solução: um biscoito crocante, rico em ferro e rico em ferro, feito com comida “reciclada” – neste caso, o bagaço de semente de girassol nutricionalmente denso deixado na imprensa depois o óleo é expelido.
A criança os come aos poucos.
Esse é apenas um dos projetos desenvolvidos pelo Food Lab, lançado em 2014 pelo professor Jonathan Deutsch, PhD, que leciona no Departamento de Food and Hospitality Management da Escola Superior de Enfermagem e Profissões da Saúde.
Escolas de culinária preparam chefs talentosos. Programas de ciência de alimentos formam graduados que podem analisar o perfil nutricional de um ingrediente ou projetar novos métodos de fabricação. O Food Lab faz as duas coisas, misturando artes culinárias práticas com rigorosa pesquisa científica em um esforço para curar um sistema alimentar falido, um produto inovador por vez.
A ambiciosa missão do laboratório: melhorar a saúde das pessoas, do planeta e da economia, e formar alunos em disciplinas acadêmicas que entendam como essas três coisas estão conectadas.
Essa missão fica evidente em uma visita ao laboratório, no sexto andar de um prédio universitário no oeste da Filadélfia. Há uma movimentada cozinha de estilo comercial com vários fogões, pias e um pegboard gigante pendurado com peneiras e panelas. Em uma sala de conferências, um quadro branco está rabiscado com notas de projeto, incluindo a decomposição molecular de ingredientes em taquigrafia de tabela periódica.
Rachel Sherman, toda vestida de chef/cientista com um paletó branco trespassado, dirige o Food Lab desde 2019. Ex-chef confeiteira e atual pós-graduanda em saúde pública, ela oferece amostras de alguns dos 100 produtos do Food Lab criou por meio de parcerias com entidades que vão desde pequenos empreendedores iniciantes até departamentos municipais de saúde e empresas multinacionais de alimentos.
Há xícaras de degustação de Reveal Avocado Seed Brew em um sabor picante de manga e gengibre, ideia de dois alunos de pós-graduação da Drexel que descobriram que os caroços de abacate, normalmente jogados em lixeiras de compostagem, contêm a maior parte dos antioxidantes da fruta. Trabalhando com o Food Lab, eles desenvolveram uma bebida feita com esses extratos, obtiveram a certificação do FDA e comercializaram a bebida.
Colheres minúsculas embalam pedaços de Mother Butter de chocolate, criado por uma mãe da Filadélfia que se uniu ao Food Lab para fazer uma pasta multisemente vegana, sem nozes, rica em ácidos graxos ômega-3 e embalada em frascos de vidro retornáveis e recicláveis .
É fácil nomear os problemas que Deutsch, Sherman e seus alunos estão tentando resolver. Mais de 2 bilhões de pessoas em todo o mundo carecem de micronutrientes essenciais. Trinta por cento da população mundial está acima do peso ou obesa. Um terço das emissões globais de gases de efeito estufa causadas pelo homem vêm de como produzimos, processamos e embalamos alimentos. Ao longo da rota de produção global, 1,3 bilhão de toneladas de alimentos vão para o lixo a cada ano, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.
“Estamos enfrentando uma pandemia global muito, muito mais mortal do que o COVID-19. Mas está acontecendo em câmera lenta”, diz Scott Bowman, copresidente do Nourish Movement, uma colaboração global de líderes em saúde, produção de alimentos e tecnologia. “Os desafios do sistema alimentar estão centrados nesse nexo de saúde humana e saúde planetária”.
A pandemia acelerou esses problemas e os tornou mais visíveis. As disparidades de saúde de longa data relacionadas à pobreza e ao acesso a alimentos saudáveis tornaram-se dolorosamente claras; quebras nas cadeias de suprimentos levaram tanto à escassez quanto ao excesso.
É por isso que o Food Lab tem um interesse particular em reduzir o desperdício no sistema de produção de alimentos: o bagaço de semente de girassol transformado em crackers densos em proteínas; uma geléia feita com pontas de bacon que iria parar no chão da fábrica; um caldo altamente nutritivo feito do “pó de cenoura” deixado depois que as cenouras inteiras são moídas em pedaços pequenos.
Deutsch ajudou a fundar a Upcycled Food Foundation, que promove e certifica produtos que usam ingredientes reciclados – materiais que de outra forma não seriam destinados ao consumo humano e que têm um impacto positivo no meio ambiente.
Alguns projetos do Food Lab visam melhorar a saúde da população. A preocupação com taxas mais altas de hipertensão, doenças cardíacas e derrame entre adultos negros e de baixa renda levou o laboratório a fazer parceria com o Departamento de Saúde Pública da Filadélfia em um projeto, apoiado pelo CDC, para reduzir fontes “furtivas” de sódio em um ampla escala.
O laboratório trabalhou com a Amoroso’s Baking Company para desenvolver um pão hoagie integral com baixo teor de sódio e o distribuiu – trocadilho – nos refeitórios escolares da cidade em 2019. Subtraiu 1.300 libras de sal por ano das dietas da escola pública da Filadélfia crianças.
Ainda outros projetos se enquadram no balde de “comida como remédio”. Há um laxante natural, semelhante a um doce, feito de ameixas, tâmaras e coco, que não remove as bactérias benéficas do intestino, e um sorvete que tem o perfil nutricional de Assegurar, mas não faz com que os idosos se sintam mimados por ter para sorvê-lo através de um canudo. A equipe e os alunos do Food Lab se uniram ao Children’s Hospital of Philadelphia para produzir picolés anti-náusea feitos com ingredientes naturais.
A missão do Food Lab – ajudar as pessoas, o planeta e a economia – está ecoando por todo o país, de faculdades a corporações. O Culinary Institute of America e a Stanford University co-lideram o Menus of Change University Research Collaborative (MCURC), com 74 instituições de ensino superior usando seus refeitórios como laboratórios para alimentos saudáveis, produzidos de forma sustentável e “absolutamente deliciosos”.
O National Produce Prescription Collaborative, estabelecido em 2021, trabalha para incorporar “produzir prescrições” – ou seja, receitas médicas para pacientes em planos de saúde patrocinados pelo governo para obter alimentos saudáveis da mesma forma que obteriam medicamentos prescritos – na prática clínica.
Deutsch, que trabalhou no que chama de “grande e ruim indústria de alimentos” antes de vir para a Drexel, relaxa uma tarde na sala de conferências do Food Lab, a mesa repleta de colheres de degustação, meia toranja e um pote de TBJ Bacon Jam.
No momento, eles estão sem os biscoitos que mantinham a criança de 4 anos fora da comida de cachorro. Mas eles podem se tornar mais amplamente disponíveis para crianças com aversões alimentares relacionadas ao autismo. O Food Lab está trabalhando com o Drexel’s Autism Institute, o Office of Applied Innovation da universidade e uma empresa que deseja levar esses biscoitos ao mercado.
“Em última análise”, diz Deutsch, “estamos tentando melhorar o sistema alimentar de maneiras incrementais”.
